БЕСЕДКА

Огромное влияние на сохранность полезных веществ в продуктах оказывает правильная кулинарная обработка последних, включающая в себя такие технологические процессы. как варка, тушение, жаренье и запекание. Однако не менее существенную роль играет и первичная обработка продуктов, то есть их подготовка для последующего приготовления пищи: удаление загрязнений, оттаивание, очистка и т.д. При этом следует помнить, что обрабатывать продукты следует непосредственно перед приготовлением из них блюд.

Мясо. Оттаивать мясо нужно при комнатной температуре в течение 1–3 часов. Также мясо можно оттаивать на воздухе в прохладном (6– 8 °С) помещении в течение 6–8 часов, В этом случае блюдо, приготовленное из него, будет более сочным и ароматным. Размороженное мясо промывают холодной проточной водой, а затем уже нарезают и подвергают тепловой обработке.

Стоит отметить, что чем крупнее нарезано мясо, тем больше в нем сохраняется полезных веществ.

Рыба. Все виды рыбы, за исключением осетровых, оттаивают в холодной воде в течение 1-3 часов. Рыбу осетровых пород оттаивают так же, как и мясо.

После оттаивания рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры, плавники и глаза и промывают несколько раз под струей холодной воды.

Соленую рыбу для удаления излишка соли вымачивают только после потрошения. Для этого сначала рыбу заливают холодной водой на 20-30 минут, затем чистят, потрошат, промывают и снова заливают холодной водой на 1 час, периодически меняя воду.

Овощи. Предварительная обработка овощей сводится к удалению загрязнений и очистке.

Картофель, морковь, свеклу, брюкву, репу, кабачки и другие овощи моют в проточной воде с помощью щетки. При этом, чтобы свести к минимуму потери питательных веществ, мыть овощи нужно быстро, не вымачивая их в воде. Затем овощи чистят ножом из нержавеющей стали, снимая тонкий слой кожуры или соскабливая ее, поскольку непосредственно к кожуре прилегает мякоть, наиболее богатая витаминами и минеральными веществами, После очистки овощи снова промывают холодной водой. Зелень сначала перебирают, удаляя все посторонние примеси, а затем срезают корни и прилегающую к ним часть стебля. После этого зелень помещают в большую емкость, заливают холодной водой, затем вынимают, кладут в дуршлаг и промывают под струей холодной воды.

У капусты удаляют загрязненные или загнившие листья, после чего моют кочан холодной водой. У цветной капусты обрезают зеленые листья, затем ее моют и разбирают на соцветия. Для удаления специфического запаха цветную капусту сбрызгивают лимонным соком (уксусом) или замачивают на непродолжительное время в холодном молоке. Стоит отметить, что подаваемые к столу свежие овощи нельзя порезать и солить заранее. В противном случае они потеряют свои вкус и аромат. Если овощи требуется сварить, то для сохранности витаминов и минеральных веществ их следует опускать сразу в кипящую воду.

Исключением являются картофель и бобы, которые при варке заливают холодной водой.

Крупы. Крупы обязательно перебирают, удаляют примеси, затем промывают несколько раз теплой водой. Некоторые крупы, например гречневую, предварительно обжаривают на сковороде без масла для улучшения их вкуса. Мелкие крупы (манную, пшеничную) не промывают. При необ­ходимости их только просеивают через сито.