Жюльен - это вкусно и совершенно не сложно. Продукты для жюльена нарезаются соломкой. Готовят обычно жюльен в порционных металлических кокотницах. Но можно его приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. Однажды я делала жюльен в хлебной "коробочке": отрезала ломоть прямоугольного хлета толщиной примерно в 3 сантиметра, положила его на смазанную жиром сковородку и пальцами "умяла" мякиш. Получилась "коробочка" с дном из мякиша и стеночками из корочек. Внутрь закладывала продукты. Теперь о самих рецептах. Их очень много. Остановимся на трех.
Давно в интернете прочла совет: перемешать тертый на мелкой терке сыр с панировочными сухарями и посыпать жюльен перед запеканием. Сухари не дают сыру тянуться, а корочка получается хрустящей. С тех пор я так и делаю - вкусно!
Мясные компоненты жульенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина. Часто в жульены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички. Можно готовить жульен из одних только грибов, без добавления мяса. Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жульенов бывают двух видов: - сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом; - соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жульены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту). Сверху жульен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями. И главное в жульенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).
Для приготовления жюльена сейчас выпускают разные смеси (сама пробовала только "магги" - вполне ничего). Но можно и по старинке, как до появления всяческих полуфабрикатов. Благо, блюдо не такое уж многотрудное. Главное - наличие специальных ёмкостей - кокотниц.
Берем свежие шампиньоны, на 6 немаленьких кокотниц - примерно полкило. Режем пластинками, обжариваем на сковородке на сливочном масле с мелко нарубленным луком (2 средние луковицы). Мне нравится, когда грибы и лук "с корочкой", так что в процессе жарки чуть-чуть присыпаю их сахаром. Если по душе тушеный вариант - только чуть-чуть присаливаем. Обжаренные грибы раскладываем по кокотницам, заполняя их примерно на 2/3.
Делаем заливку: хорошенько перемешиваем равные количества сметаны и майонеза с мукой (примерно на 200 г заливки 1 ст. л. муки). Главное - чтобы не было комков! Заливаем наши грибы, посыпаем натёртым сыром (сыр - любой кроме плавленого, обычно беру на это дело что подешевле, типа "российского", но как-то попробовала положить по ломтику сулугуни - тоже вкусно). Ставим кокотницы в духовку и ждём, пока сыр не превратится в румяную корочку. Вытаскиваем, обматываем ручки кокотниц cалфетками и сразу же кушаем.
* * * * * * * ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ(2-й вариант)
250 г шампиньонов, 2 головки лука, 10 г муки, масло сливочное, 1 яйцо, 100 г сметаны, сыр твердый 100 г.
250 г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Лук мелко нарезать и пожарить в масле до золотистого цвета, смешать с грибами. Пассеровать в масле 10 г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить сметану, залить грибы посыпать тертым сыром и запекать 10 мин.
300 г постной свинины, 1 большая луковица, 30 г сыра, 3-6 ст. л. майонеза, соль.
Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием и характерным похрустыванием. Нарезать соломкой длиной 4~5см и толщиной, стремящейся к толщине спички. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку.
Если есть сомнения в том, что мясо не пережарится и не пересушится, я бы посоветовала не обжаривать соломку, а потушить: в сковородке сначала обжарить до прозрачности лук, выложить мясо, сковороду закрыть крышкой, огонь убавить до ниже среднего и тушить до готовности (при необходимости подлить чуточку горячей воды). Потом посолить по вкусу. Обжаривать на большом огне при помешивании, пока не испарится весь выделившийся сок.
Лук порезать четверть-кольцами, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Посолить по вкусу. Огонь уменьшить до min. Подлить 4-5 ст. л. горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.
Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 ст. л. майонеза.
С майонезом блюдо получается очень жирным и сытным. Майонез можно заменить сметаной или соусом бешамель: в сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, всыпать 1-2 ст. л. муки и слегка ее поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объема, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 мин, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.
Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 ч. ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр и запечь в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.
2 луковицы, 400-500 г куриного мяса (например, 2 окорочка), 250 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 150 г сыра, 300 г сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жульен будет горчить. Выложить в миску. Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле. Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.
Приготовить сметанную заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.
Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой.
Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы. Поставить в разогретую духовку до зарумянивания. Подавать жульен горячим. При подаче мисочка с жульеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку.
Если жульен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зеленого горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зеленого горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.
* * * * * * * СУП ЖУЛЬЕН(2-й вариант)
30 г моркови, 30 г репы, 33 г лука-порея (белая часть), 30 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 16 г щавеля, 20 гороха лущеного, 28 г фасоли в стручках, 5 г зелени, 200 г бульона, 10 г сметаны, соль, перец
Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.
Куриное филе - 800 г Лук репчатый - 100 г Маслины - 200 г Сметанный соус - 600 г
Куриное филе, нарезать соломкой, обжарить. Лук нарезать мелко, маслины порезать вдоль по длине. Лук и маслины обжарить в сливочном масле. Добавить к луку курицу. Смесь выложить в подходящую для духовки посуду, залить сметанным соусом и выпекать 10 минут.
Куриная мякоть 300-400 г, грибы свежие - 300 г, мука - 1 ст. л., куриный бульон или молоко - 1 стакан, масло сливочное - 5 ст. л., сметана - 1 стакан, сыр тертый - 1 ст. л., соль.
Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. л. масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный соус смешайте со сметаной в отношении 1:1, доведите до кипения.
Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. л. масла. Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. л. растопленного масла и запеките в духовке до готовности.
На другой сковородке: Шампиньоны (500-700 г) порезать крупно и, выпарив жидкость, обжарить. Затем все перемешать в одной сковородке, добавить сметану 500 г и 3 ст. л. майонеза + 100 г сыра. Разложить по кокотницам и обильно посыпать сыром. Разогреть духовку до 200 г и на 10-15 мин ставим в духовку (до золотистого цвета сыра).
Для приготовления жульена на 2 порции Вам потребуется: 2 небольших горсточки сушенных белых грибов, маленькая луковица, сметана, сыр, соль, перец.
Секрет этого блюдо в том, что порция очень маленькая. Объем этого блюда равен 1 столовой ложке с горкой.
2 горсти белых грибов залить холодной водой и оставить на 2 часа. Через 2 часа воду слить, промыть. Отварить в подсоленной воде 5 минут, дырявой ложкой вынуть грибы. На маленькой сковороде растопить сливочное масло. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле до золотого цвета. Выложить туда отваренные грибы, добавить 3 больших ложки сметаны, поперчить (желательно, свеже-молотым перцем). Так как грибы отваривались в подсоленной воде, то солить или не надо совсем, или чуть-чуть. Попробуйте, и не пересолите. Помешивая, 7-10 минут потушите, ( жидкость вся за это время выпариться ). Но не пережарьте! В кокотницы (маленькие порционные сковородочки с ручкой) выложить грибы, засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки. Очень вкусно и красиво..
200 г грибов (делала и с шампиньонами, и с белыми грибами), 200 г отваренной до готовности курятины, тертый твердый сыр, 2-3 крупные луковицы, сметана 200 г.
Все продукты нарезать соломкой. Обжарить по отдельности грибы и лук,смешать с куриным и половиной сметаны, посолить по вкусу,наполнить кокотницы, положить по ложке сметаны, посыпать тертым сыром. Запекать до румяной корочки.
300 г филе судака, 200 г грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 яйца, соль, перец.
Белые грибы или шампиньоны нарезать полосками, поджарить в масле, посолить, добавить нарезанное кусочками филе судака и все положить в кокотницы. Сметану смешать со взбитым яйцом, посолить, поперчить и залить этой смесью содержимое порционных приборов. Запечь в духовке.
Мелкой соломкой нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелкой соломкой порезать грибы и добавить их на сковороду. В стакане горячей воды растворить кубик куриного бульона (можно взять готовый бульон). В грибы добавить муку (примерно столовую ложку), перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам, посыпать сыром и поставить в горячую духовку (200 С) до золотистой корочки.
300 г ассорти из морепродуктов; 150 г шампиньонов; 150 г сливок; 120 г твердого сыра; 5 ст. л. растительного масла; свежевыжатый сок 1 лимона; соль, перец - по вкусу. Корзинки из песочного теста.
Для украшения: 1 болгарский перец, нарезанный мелкими кубиками; несколько веточек укропа.
Промойте грибы в проточной воде, нарежьте соломкой и обжарьте на масле в течении 5 минут. Затем добавьте морепродукты, лимонный сок, специи, потушите несколько минут и введите сливки. Выложите смесь в корзинки из песочного теста, добавьте сыр и запекайте 5-7 минут (до образования румяной корочки) в прогретой духовке. Достаньте, украсьте укропом, салатом и кубиками перца.
