Мы с мамой (а раньше ещё и бабушка) довольно часто делаем:
ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА
Обычно всего берётся поровну:
помидоры - 1 кг сладкий перец - 1 кг морковь - 1 кг корень петрушки - 1кг лук - 1 кг соль - 1 кг зелень петрушки - по желанию
Всё произвольно (по форме и размеру) порезать и хорошо перемешать. Разложить по банкам с капроновыми крышками. Хранить можно НЕ в холодильнике. И даже больше года. А борщ лучше не солить. Возможны варианты изменений количества тех или иных составных. Главное - соблюдать общую пропорцию.
Эту заправку ВАРИТЬ НЕ НАДО!!! (Проверенно почти 20 годами приготовления).
Зелень петрушки, укропа, сельдерея хорошо вымыть и просушить (но не дать увянуть). Затем зелень порезать и сложить в пластиковые коробки (если всю зелень смешивать) либо разложить по порционным пакетикам (например, на одну кастрюлю супа).
Зимой такую замороженную зелень я кладу сразу в тарелки.
Точно также можно заморозить сладкий перец (порезав его по вашему усмотрению), добавив к нему лук-порей (или зелёный лук) и соцветия цветной капусты.
Заготовка щавеля для зеленого супа на зиму - это самое простое, что вообще может быть в кулинарии. Это даже проще яичницы. Просто, быстро, дешево. Усилий минимум, а потом всю зиму вы сможете баловать свою семью вкусным, витаминным супом.
Если ваша семья состоит из 2-4 человек, то расфасовывать готовый щавель удобней всего в маленькие майонезные баночки. Такой баночки хватает на двухлитровую кастрюльку супа. А если вы, по каким-то причинам, суп не доели, то он хранится в холодильнике дней пять и не пропадает. Вкус, конечно, уже не тот, но съесть его можно без всякого риска для вашей жизни.
И так: купите на рынке у бабушек несколько кучек щавеля. Покупать желательно листья молодые, нежные, без ржавых пятен. Дома промойте его в нескольких водах, оторвите черешки и разложите на полотенце, чтобы убрать из него лишнюю воду или просто хорошенько отряхните. Теперь щавель надо порезать абсолютно произвольно, не крупно и не мелко, просто покромсать легким движением ножа.
Расчет щавеля на одну майонезную баночку примерно такой: воды одна треть банки, а щавеля раза в полтора-два больше, чем вы обычно кладете в суп летом. И больше никаких ингредиентов нет, ни соли, ни перцу, ни уксусу.
Если вы хотите заполнить щавелем сразу несколько баночек, то нужное количество воды вскипятите в кастрюльке и сразу высыпите туда порезанный щавель, немного утаптывая его ложкой и перемешивая с кипящей водой. Как только щавель изменит свой цвет на буровато-зеленоватый и закипит, тут же начинайте заполнять им банки. Если он будет кипеть больше 2-3 минут, то превратится в тряпку. По консистенции это должна быть довольно густая масса. Если вы нальете много воды, то суп у вас зимой будет жидковат. Накладывать щавель в банки удобней ложкой, баночки нужно предварительно пропарить на носике кипящего чайника, а крышки к ним обдать кипятком. Заполненную банку тут же нужно закрыть или плотной пластиковой или винтовой крышкой. Все.
Когда банки остынут, их нужно поставить в холодильник, где они, при желании, будут храниться даже больше года. Такой щавель не покрывается плесенью и не взрывается. Он даже хорошо переносит изменение температуры, когда неожиданно на несколько часов отключается электричество, и ваш холодильник остается без надзора, или вы сами его размораживаете. Щавель как бы консервирует сам себя за счет щавелевой кислоты.
А когда вы будете варить зимой суп, то щавель нужно выливать в кастрюлю в самую последнюю минуту, чтобы лишнее не переваривать. В тарелочку с таким супом очень вкусно положить мелко нарезанное крутое яичко, ложечку сметаны и немного зелени.
Эта заготовка может быть использована в большинстве блюд, предусматривающих использование томатов.
ЗАГОТОВКА ИЗ ТОМАТОВ
Продукты: помидоры - 1 кг лук репчатый - 1 средняя масло сливочное, топленое или маргарин - 50 г соль, перец
С помидоров снять кожицу (бланшировать в кипятке 5-10 сек. и сразу же охладить). Разрезать помидоры пополам поперек, семена удалить, мякоть крупно порубить. Лук порубить мелко и обжарить (без окрашивания) в масле. В лук выложить подготовленные помидоры, посолить-поперчить и доваривать на маленьком огне, пока влага полностью не испарится.
Нашла очень интересные рецептики заготовки разной зелени на зиму.
Соленый укроп
Свежие зеленые листья укропа вымыть, мелко нарезать и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Через 2 дня банки дополнить посоленным укропом и закрыть. На 1 кг укропа - 200 г соли. Засоленный укроп хранить в прохладном месте.
Укроп в масле
Промытый молодой укроп нарезать небольшими кусочками и уложить в банки. Воду, уксус и соль прокипятить и охлажденным раствором залить укроп. Дать немного постоять, а затем залить маслом. Банки хорошо завязать и поставить в холодное место. 1 кг укропа, 300 г воды, 0,5 л 8-процентного уксуса, 30 г соли, 50 г растительного масла.
Соление зелени петрушки
Зеленые листья петрушки измельчить и хорошо перемешать с солью (на 1 кг - 200 г соли). Массу плотно уложить в стеклянные банки, сверху посыпать солью, покрыть пергаментом или целлофаном и завязать.
Лук с солью
Очищенный и промытый лук нарезать кружочками, положить в чистую кастрюлю и посолить. Хорошо перемешать, набить банки так, чтобы лук выделил сок, затем банки завязать и поставить в холодное место. На 1 кг очищенного лука - 200 г соли.
Зелень для приправы
Молодые веточки укропа, петрушки и сельдерея измельчить ножом, смешать с солью и плотно уложить в банки. На 1 кг зелени - 200 г соли. Солить можно каждый вид зелени отдельно или в смеси.
Смесь для заправки соусов, супов и вторых блюд
На 1 кг соли - по 1 кг моркови, томатов, репчатого лука, по 300 г сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея. Овощи моем, даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке, лук шинкуем. Кладем все в большую миску или кастрюлю, засыпаем солью, хорошенько перемешиваем, раскладываем по банкам и закрываем их полиэтиленовыми крышками.
Зелень на зиму (рецепт 1)
Берут по 100 г петрушки с зеленью, укропа, лука-порея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли. Корнеплоды очищают и нарезают: петрушку и сельдерей - тонкими дольками, морковь и помидоры - кружочками. Зелень и листья мелко шинкуют. Все перемешивают с солью. Чередуя рядами, зелень с помидорами укладывают в банки так, чтобы они были покрыты соком, банки закрывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.
Зелень на зиму (рецепт 2)
Берут в равных количествах (по весу) моркови, помидоров, репчатого лука, петрушки (петрушку режут вместе с зеленью), чистят и разрезают как для варки (пятую часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем), добавляют 500 г соли, хорошо перемешивают, раскладывают по банкам и завязывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.
Соление зелени
Для соления зелень петрушки, сельдерея, укропа, подготовленную как для сушки, тщательно перемешивают с солью в количестве 20% от массы сырья. Для придания соленой зелени приятного запаха и острого вкуса добавляют стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных, хорошо перемешав их с приготовленной массой. Затем смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Хранят продукт в прохладном месте.
Овощная приправа
Овощную приправу готовят из смеси измельченных овощей: помидоры свежие, морковь свежая, лук репчатый, петрушка (корень и зелень), укроп и соль поваренная - все по 1кг. Подготовленную таким образом овощную смесь кладут в стеклянные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками.
Острая приправа
Взять сладкий перец, вымыть его, очистить от семян, нафаршировать очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку. При этом внутренние стенки перца впитывают эфирные масла чеснока. Пропустить красный горький перец и спелые помидоры через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать, можно добавить толченые грецкие орехи, добавить растительное масло. На 200 г красного горького перца: 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г травы пряной, 150 г соли, 50 г растительного масла.
Заправка для супа
1 кг зелени, 600 г соли. Зелень петрушки, укропа, сельдерея моют в холодной воде, обсушивают на полотенце, режут на кусочки длиной 4-6 см. Корнеплоды моркови, пастернака и корневого сельдерея натирают на крупной терке, все смешивают, взвешивают, кладут в таз, добавляют соль, тщательно перемешивают, раскладывают в майонезные банки, ложкой уплотняют, накрывают пергаментной бумагой. Хранят в холодильнике.
Зеленые щи
На банку вместимостью 0,5 л - 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушки, сельдерея), 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3-4 зерна горького перца, 1 шт. лаврового листа. Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15-20 мин., охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), солят и варят 8-10 мин. В банку предварительно подогретую, укладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Тару подогревают, выдерживая в слабокипящей воде: вместимостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин., закупоривают и охлаждают. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8-10 мин. К щам можно подать сметану и сваренные вкрутую яйца.
Щавель консервированный
Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно. Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли. Бланшировать в кипящей воде 3-4 мин. и протереть через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 мин. Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 мин., а затем плотно уложить в банки и стерилизовать. Можно законсервировать щавель и без стерилизации - с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля _ 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хранить на холоде при температуре не выше 10°C, но не допускать замораживания.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированные
Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью. Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5-2 см и хорошо перемешать с солью - 750 г зелени, 250 г соли. Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1-2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким образом зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет.
Я несколько лет заготавливаю зелень на зиму таким способом: в помытую и сухую баночку плотно укладываю зелень (можно укроп, петрушку, щавель). Банка должна остаться не заполненной примерно на 1 см. А теперь сверху насыпаем соль не йодированную до самого верха и под капроновую крышку, храню в холодильнике.
Укроп в заморозке все равно подвядает. Его можно сохранить, разложив порезанным по ячеичкам для заморозки льда, залив водой (чистой, фильтрованной или кипяченой) и заморозив кубики. Кубики вытряхиваем в пакетик и бросаем прямо в кастрюлю. Бросили - огонь потушили. Укропчик свежий.
Я тоже морожу зелень и не только. В этом году прикупила себе морозильный ларь на 218 литров и он уже практически полон овощей и ягод. А вот перец мне не очень нравится. Он в морозилке запах свой даёт и остальные продукты пропитываются им. Это плохо. Не смешно есть виноград со вкусом Сладкого перца.
Жануля Моя мама тоже замораживает овощи на зиму (перец, помидоры, цветную капусту и т.д.). Но она всё раскладывает по отдельным пакетам или коробочкам-контейнерам. И никакого запаха у неё в морозилке нет.
"Слышала, что заготавливать на зиму петрушку с солью категорически нельзя, потому что при этом в ней образуются вещества, способные вызвать злокачественные опухоли. Правда ли это?"
- Многие хозяйки заготавливают листья петрушки на зиму, мелко порубив их и пересыпав солью. И, оказывается, делать так не стоит. Биохимики недавно обнаружили, что при "засаливании" петрушки в ней образуются нитрозолины - вредные вещества, которые в больших концентрациях способны вызывать злокачественные опухоли. А вот сушеной и замороженной петрушкой можно пользоваться столько - сколько душа пожелает.
Я тоже поделюсь: просто щавель порезать, перемешать с солью и выложить в банку. Ставим в холодильник. Хранится долго. Зимой просто открыл и в супчик. Также любую зелень ставлю когда нет места в морозилке.
* * * * * * * dalia с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК пишет:
Вот ещё один рецепт.
ЗАПРАВКА ДЛЯ СУПА
1 кг помидоров, 0,5 кг лука, 0,5 кг перца, 0,5 кг баклажанов, 250 г моркови, 300 г зелени, 250 фасоли полуготовой, т.е. отварной, 3 головки чеснока, соль 1 ст.л., 2 ст.л. сахара, 150 г масла, 0,5 стакана уксуса.
Баклажаны порезать кружочками, посолить и оставить на пару часов, чтоб горечь ушла. Потом промыть перец, порезать соломкой. Лук полукольцами, морковь на тёрке, помидоры дольками. Масло доводим до кипения, помешивая. Кладём зелень, чеснок, соль, сахар и фасоль. Варим 20 мин., за 5 мин. до окончания наливаем уксус. Кладём в банку и укутываем. Это можно и как салат кушать. Приятного аппетита. :dance:
ЗАПРАВКА ДЛЯ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ ДЛЯ СОУСОВ
В этом году соседи научили сделать очень хорошую (на мой вкус) заправку, подходит как для первых так и для вторых блюд, даже для соусов.
Берем 1 кг болгарского перца, моем, удаляем сердцевину и режем кусочками. Далее 2 кг помидоров, из этого 1 кг пропускаем через мясорубку, а другой 1 кг режем кусочками. Все смешиваем, раскладываем по одноразовым пластиковым стаканчикам и убираем в морозилку, до полного замораживания, как всё заморозится - достаю из стаканчиков, раскладываю по пакетам и обратно в морозилку. Один стаканчик уходит на приготовление горячего примерно 4-5литров, потушить курочку тоже 1 стаканчик и т.д. Пользуюсь всю зиму, когда достаю прямо свеженьким томатом и перчиком пахнет.
Пока писала, пришла такая мысль, можно ещё зелень свежую туда порубить, думаю будет ещё вкуснее
Да, когда доставать из стаканчиков, на несколько секунд опустить его в горячую воду...
Самый простой для меня способ сохранить зелень - заморозить. И укроп, и петрушку и щавель. Я их мою, просушиваю и замораживаю, завернув в пленку порциями. Чтобы сразу потом использовать. Очень удобно! Вот и сейчас, уродился хороший щавель. каждый раз срезаю понемногу и замораживаю.
Эту заправку можно использовать вместо соуса практически в любое блюдо (от каш и макарон до всех видов мяса, а также просто намазать на хлеб и кушать). Закатывать её я не пробовала. А в холодильнике она стоит около 2-х недель.
Произвольное количество сладкого перца, лука и помидоров нарезать опять же произвольной величины кубиками. Сахар, соль и перец горький (жгучий) - по вкусу. По желанию можно добавить зелень.
Пропорции овощей - по вашему желанию. Если хотите более кислый вкус, то возьмите больше помидоров.
В глубокую сковороду или кастрюлю положить нарезанный перец и тушить на растительном масле под крышкой пока перец не станет прозрачным. Добавить лук и продолжить тушить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Тоже под крышкой. Теперь положить помидоры и тушить до готовности (пока влага не выпариться почти на половину) уже без крышки.
