БЕСЕДКА

ЛЕНИВЫЙ ВИНЕГРЕТ

Свекла, квашеная капуста, репчатый лук, растительное масло, соль, перец по вкусу

Вареную свеклу потереть на терке, добавить мелко нарезанный лучок, квашеную капусту, полить растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

ВИНЕГРЕТ ИМЕНИ ЛЕНКИ ВИНОГРАДОВОЙ

Винегрет - это вам не просто там, винегрет - это наука и искусство в одном флаконе. По крайней мере, то, что я называю "винегретом имени Ленки Виноградовой". Его рецепт унаследован мною от бабушки, ныне покойной, поэтому видоизменять его - значит проявлять неуважение к памяти дорогой бабули.


Hеобходимое примечание: вообще каждый волен готовить винегрет так, как он хочет, но называть приготовленное по отличному от нижеприведенного рецепту "винегретом имена Ленки Виноградовой" шансов не имеет

Итак винегрет.

Состав его и порядок закладки всегда один и тот же: лук, варёная свёкла, варёная картошка, солёные огурцы. Некоторые вариации возможны только в последней части. Вместо солёных огурцов можно взять солёные помидоры, маринованные огурцы или квашеную капусту. Можно взять маринованную черемшу, но это, ИМХО, уже не то.

Hеобходимое примечание: в Мой Винегрет морковь не попадает ни в каком виде. Равно как и горошек, шпроты и прочие добавки.
Приготовление винегрета: компоненты, нуждающиеся в варке, - отвариваются, охлаждаются и чистятся. Охладить надо непременно, а то вкус будет не тот.
Начинаем с лука. Его измельчаем - мельче некуда. Но без экстремизма, кубиками с ребром примерно миллиметр. На очереди свёкла: её нарезают чуть-чуть покрупнее.
Кубиками с ребром два миллиметра. Лучше, конечно, и её совсем мелко, но идеала не надо достигать, к нему надо только стремиться.
Картошка обязательно должна быть холодной, иначе она даст некоторую клейкость в готовом блюде. Для картошки ребро кубика равно 3 миллиметра. Для особо ленивых - пять. Солёные огурцы нарезаются примерно как свёкла. Первый этап готов.
Винегрет перемешивается и отставляется в сторону на три-пять минут.

Необходимое примечание: никогда не мешайте винегрет деревянной ложкой. Неудобно.
Затем винегрет следует посолить по вкусу, перемешать и отставить еще на три минуты. Затем заправить по вкусу же растительным маслом, перемешать и забыть минут на десять. Лучше на двадцать.

Важное добавление: все пропорции - по вкусу. Чем больше того или иного компонента, тем более крупными кубиками его можно резать.

Мелкие добавления:
Майонез убивает натуральный вкус продукта, но допустим в разумных пределах.
Лучше всего винегрет естся с сосиской. Но и просто так ничего.
Рыба и винегрет - две вещи несовместимы! Ну разве что селёдка, и та под вопросом.
Свёкла должна быть очень хорошо сварена. Лучше брать бордовые сорта, а не те, которые с белыми прожилками.
Методе варить свёклу для винегрета в борще скажем решительное "Нет!".
Замена части лука на чеснок придаёт винегрету дополнительную, но не всеми улавливаемую прелесть.
Винегрета много не бывает!
Подсолнечное масло предпочтительнее все-таки рафинированное. Экзотика типа оливкового или пальмового - мнэ-э-э... ну пробуйте, конечно, но не говорите потом, что я вас не предупреждала.
Вкуснее всего есть винегрет ложкой из миски. Вилкой из тарелки - типичное не то.
Картошка в винегрете вкуснее всего сорта "синеглазка".
Мой Винегрет едят даже те, кто винегрет не ест никогда.

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Винегретъ делается или мясной или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина варёная или жареная, дичь или телятина, которые можно съ пользой употребить во многия кушанья, въ томъ числе и въ винегретъ.

Говядины, телятины или дичи (отъ мягкой части), всего 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Картофеля 6 или 8 большихъ.
Свёклы 5 кореньевъ.
Луковицы 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцовъ (свежихъ или солёныхъ) 5.
Грибовъ соленыхъ ? фунта.
Масла прованского 2 столовыя ложки.
Уксусу крепкаго 2 столовыя ложки.
Воды 2 столовыя ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Горчицы 1 чайную ложку.
Укропу или зеленаго рубленаго луку 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Винегрет мясной делается следующимъ способомъ: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить въ то же время картофель, свеклу и брюкву, очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить въ то же блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и нарезать ихъ кружками, 2 луковицы изрубить или изрезать кружками, ровно и грибы солены. Если крупны, перерезать на две части, если же велики, на четыре.

Между темъ приготовить подправку: растереть 2 столвыя ложки прованского масла съ одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли по вкусу и одну столовую ложку мелкаго сахару, развести все уксусомъ. Если он крепокъ, то достаточно 2 столовыхъ ложек, прибавивъ столько же воды, а если уксусъ слабъ, то вместо 2 ложекъ влить 4 и въ такомъ случае воды уже не надо. Всю жидкость хорошо смешать, наблюдая, чтобы сахаръ, соль и горчица распустились вполне и соединились въ общей приправе съ масломъ и уксусомъ. Затемъ облить этою приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ лукомъ или укропомъ, полить сверху такою же приправой, чтобы винегретъ не былъ сухъ и чтобы достаточно было въ немъ соку.

Если пожелаютъ несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то сделать добавление къ приправе изъ уксуса, масла и проч. и, обливъ все уложенное, подавать на столъ.

* * * * * * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

Кулинария для начинающих
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.

ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ СО СВЁКЛОЙ

Необходимые компоненты:

- 150 г маринованных или солёных грибов;
- 1 луковица или 50-100 г зелёного лука;
- 1 морковь;
- 1 маленькая свёкла;
- 2-3 картофелины;
- 1 небольшой солёный огурец;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 2-3 столовые ложки столового уксуса или лимонного сока;
- соль, сахар, горчица, перец, лук, укроп и зелень петрушки;

Грибы и лук нашинковать, отваренные морковь, свёклу, картофель и огурец нарезать кубиками и перемешать с маслом. Салат заправить уксусом или соком, добавить приправы, сверху посыпать зеленью.
Можно приготовить в пост.

(На 7 персонъ)

Рыбы 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Масла коровьяго 2 столовые ложки.
Мука для обвалки рыбы.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Маслинъ 3 столовые ложки.
Картофелю 6 или 8 штукъ.
Свеклы 5 штукъ.
Луковицъ 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцов свежихъ или соленыхъ 5.
Грибовъ соленыхъ ¼ фунта.
Масла прованского 2 столовые ложки.
Уксусу крепкого 2 столовые ложки.
Воды 2 столовые ложки.
Сахару 1 столовая ложка.
Горчицы 1 чайную ложку.
Рубленаго укропу, или зеленаго лука 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

Очистить тщательно рыбу отъ чешуи и кишекъ, вынимая ихъ осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будетъ горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять въ муке. Между темъ положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись, тогда положить туда обваленную рыбу въ муке и жарить обыкновенным способомъ, посматривая, чтобы не пригорела. Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причемъ, если рыба толста, неприменно наблюдать, чтобы мякоть ея совершенно прожарилась и не давала изъ себя сырого сока. Нужно заметить, что недожаренная или недоваренная рыба неудобоварима для желудка и поэтому очень вредна для здоровья.

Примечание 1. Необходимо самой хозяйке присматривать за этимъ.
Примечание 2. Остальная приправа изъ зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (см. 'Винегретъ мясной') съ той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсовъ или маслинъ.

* * * * * * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

В последнее время делаю винегрет (всё как обычно: свёкла + морковь + картофель + фасоль + консервированный горошек + квашеная капуста + солёные огурцы + лук (на любителя) + лук-порей (тоже на любителя) + соль по вкусу и растит. масло). Пропорции - на глазок.

В качестве эксперимента добавила мелко порезанные черешки сельдерея. Получилось очень сочно и немного пряно. Мне понравилось. И теперь в винегрет для себя, любимой, я добавляю и черешки сельдерея и лук-порей.