ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА Советы Александра Селезнева Слоеное тесто замешивается на основе муки, соли, воды, сливочного масла или маргарина. Особенная технология приготовления: правильно вымешенное тесто должно расслоиться минимум на 140 слоев и может доходить до 240. Достигается это способом вымешивания теста: сливочное масло закатывают слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают, чтобы слои не слипались, снова раскатывают, складывают и снова замораживают. Операцию эту необходимо повторить 4—5 раз. Во время выпекания маргарин или масло увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга. Слоеное тесто выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченном холодной водой. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта, противень ставят на нижний уровень. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста — 190—200 °С. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15—30 минут в холодильник. Существует три разновидности слоеного теста: пресное, скороспелое и дрожжевое.
Пресное слоеное тесто 250 г (2 стакана) муки, 1/2—2/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца, 1 яичный желток, 1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла Просеять муку горкой на деревянную доску. Сделать в центре углубление. Смешать взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту. Влить смесь в углубление и вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто салфеткой, поставить в холодное место не менее чем на 30 минут. Смешать холодное масло с 2—3 ст. ложками муки, раскатать на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника. Поставить в холодильник. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Раскатать тесто так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. В центре квадрат должен быть несколько толще, чем по краям. Масляную смесь выложить в центр квадрата. Загнуть края теста внутрь «конвертом». Раскатать тесто, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла. Поставить в холодильник на 30 минут. Остывшее тесто раскатать прямоугольником, выложить посередине масляную смесь, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место. Эту процедуру повторить 3—4 раза. Готовое тесто хранят в холодильнике.
Быстрое слоеное тесто 250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 ст. ложек холодной воды, 1 ч. ложка соли Смешать муку с солью. Высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Муку и масло мелко порубить. Постепенно влить в тесто холодную воду. Замесить его и поставить в холодильник на 2—3 часа, прикрыв пленкой. Раскатать тесто в прямоугольник, сложить, снова раскатать, охладить. Повторить операцию 3—4 раза. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.
Дрожжевое слоеное тесто 500 г муки, 250 г сливочного масла, 8 ст. ложек холодной воды, 1 ч. ложка соли, 10 г дрожжей Заместить дрожжевое безопарное тесто из 50 г муки и оставить в теплом месте для брожения. Через час раскатать тесто в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. Разложить на одной половине прямоугольника холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрыть второй половиной и плотно прижать друг к другу открытые края. Раскатывать тесто так же, как и при приготовлении пресного теста. Дрожжевое тесто подходит для выпекания слоеного печенья. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекния «киш» и соленых палочек с сыром или тмином.
Фуэтаж классический 500 г муки, 250 г воды, 17 г соли, 75 г размягченного сливочного масла, 425 г сливочного масла Замесить тесто. Оставить его для расстойки на 2 часа при 5 °С. Слегка раскатать тесто, положить на середину 425 г сливочного масла и накрыть краями так, чтобы не было видно масла. Раскатать тесто до 8 см, сложить в 3 слоя, опять раскатать до 8 см, сложить в 3 слоя. Оставить тесто для отдыха на 2 часа. Повторить еще 2 раза. Оставить в холодильнике. Перед выпеканием тесто раскатать еще 2 раза. Оставить в холодильнике на 15 минут. Изделия оставить в морозильнике на 40 минут.
Шоколадное слоеное тесто 750 г муки, 75 г растопленного сливочного масла, 375 г холодной воды, 15 г сахара, 10 г соли, 70 г йогурта, 700 г масла, 100 г сахарной пудры, 100 г какао Далее готовить как обычное слоеное тесто.
* Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким. * Вырезать размороженное, но еще холодное тесто, следует ножом или выемкой так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой работой следует лишь складывать сверху. * Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпеченное изделие может получиться неслоеным. Противни для выпечки слоеного теста не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь ополаскивать их холодной водой. * Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой духовке. Не торопитесь с проверкой готовности изделия. * Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки. * Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус. * Выпеченное изделие со сладкой начинкой покрывают сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.
Яблочные квадратики Слегка раскатать слоеное тесто и порезать на квадраты. Смазать абрикосовым джемом. Порезать тонкими дольками яблоки. Разложить на тесте. Посыпать сахаром и корицей. Запекать в духовке 15-20 мин. Пирожные с лимонной начинкой Раскатать пласт, на него выложить лимоны, потертые на терке вместе с кожурой и смешанные с сахаром, сверху накрыть вторым пластом теста. Наколоть вилкой и запекать при 220 гр С в теч. 20 мин в духовке. Сосиски в тесте Слоеное тесто раскатать до 0,5 см, нарезать квадратиками 10*10, квадратик, смазать тесто горчицей, надрезать как тетрадку в линейку, не дорезая до краев 1см слева и 5 см справа, на нарезанную часть положить сосиску, прикрыть левой стороной и поставить в духовку на 15 мин. Пирожки с фетой Раскатать тесто, нарезать на квадратики и выложить начинку: брынза (сыр Фета), 2 яйца, сметана. Запекать в духовке 15-20 мин. Слоеные пирожки с сыром Раскатать 250 г слоеного теста на прямоугольники размером 20 х 35 см, положить на них тонкие пласты сыра и скатайте тесто с сыром в рулеты по длинной стороне. Нарезать рулеты на 7 частей, по 5 см каждая, и уложить пирожки на противень. Выпекать в духовке при температуре 200 гр С в течение 10 минут. Круассаны с баклажанами Порезать на треугольники квадратный пласт слоеного теста. На широкий край положить кружок жаренного баклажана, немного горчицы, сыр тертый и зелень (да вообще можно варьировать до бесконечности, можно фарш например, обжаренный с луком, или грибы, или помидор к баклажану). Скрутить круассаны, кончики защипать, запечь 15 мин при тем-ре 220 гр. Пирог с брокколи и креветками 800 гр брокколи отварить в кипящей воде ок. 8 мин. Выложить на полотенце, дать остыть и просохнуть. 400 гр теста раскатать. Разъемную форму для выпечки (диаметром 26 см) выстелить пергаментной бумагой, сверху положить тесто. Брокколи и креветки выложить на тесто. Взболтать 8 яиц, 250 мл молока и 250 мл сливок. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Вылить на брокколи. Выпекать торт в духовке на нижнем уровне 50 мин. Сырные спиральки Около 400г слоеного теста, pаскатать в пласт 50x50 см. Тесто смазать желтком, 1/2 теста покpыть слоем теpтого сыpа, затем накpыть втоpой половиной. Раскатать скалкой. Дyховкy pазогpеть до 220 гp. Тесто наpезать на полоски шиpиной 2 см, сделать из полосок спиpальки, выложить их на пpотивень, смазать желтком. Выпекать около 10 мин. до золотистого цвета. Посыпать маком или тмином. Волованы с горячей начинкой Из тонко раскатанного теста вырезаются кружки, в каждых 2 из 3 кружков вырезается дырочка (диаметром существенно меньше), - получаются колечки. Затем на каждый кружок укладываются один на один два колечка, слегка прищипываются и выпекаются до готовности, получаются аккуратненькие корзинки. Заправить смесью из крабов, тертого сыра, зеленого горошка и майонеза и поставить в духовку еще на 5 мин. Пирожки с ветчиной Приложить пластины теста друг к другу,смазать края яичным белком и слегка придавить друг к другу... Положить на пластинку теста кусочек ветчины,сыр,на него обжаренную грудинку,и накрыть жаренными грибами с луком. Склеить края теста наподобие сумочки, обмазать желтком и – запекать в духовке при тем-ре 220 гр С 20-25 мин.
