БЕСЕДКА

Шашлыки, которые в стародавние времена для наших предков являлись суровой необходимостью, для нас с вами стали символом непринуждённого отдыха. Для них главным способом добычи пропитания была охота и рыбная ловля, и охотничьи трофеи жарились целиком на открытом огне на вертеле или копье.

Само слово шашлык происходит от тюркского «шиш», что означает в переводе «вертел», а у татар — «копьё». Ну а шашлык, каким мы его знаем сегодня, — кусочки мяса, нанизанные на шампур, — это еда древних воинов. Воины, уходя в походы, брали с собой куски мяса, помещая их в бурдюки с вином. Вино скисало, превращаясь в уксус, и мясо таким образом долго сохранялось, а заодно и мариновалось. Потом его было достаточно нанизать на саблю и обжарить на костре. Вот в таком виде он и пришёлся по душе кочующим каждый выходной из города на природу горожанам.

Что ни говорите, генетическая память — великая вещь! Только теперь наши походы преследуют иную цель, и называются пикником, то есть увеселительной прогулкой. Именно поэтому и рвёмся изо всех сил за город, едва потекут первые ручьи. Благо, теперь появилось в продаже столько приспособлений для приготовления мяса на открытом воздухе! И мангалы, и гриль, и раклетницы, и барбекю. Причём приготовить на них можно не только шашлык из мяса или рыбы, но
и закуску к нему, нанизав на шампуры или выложив на решётку овощи и фрукты.

Приготовление шашлыка – это целый ритуал и искусство в наши дни.

Во-первых, надо определиться из чего вы будете жарить шашлык?

Если это мясо…

Лучше всего для шашлыка подойдет свинина. Мясо должно быть свежим, но не парным и не замороженным, не очень жирным, но и не постным. Для шашлыка берут «ошеек» - часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, здесь прожилки сала расположены более равномерно, чем в других частях туши. Мясо должно быть розового цвета и не должно иметь неприятного запаха.

Если вы любитель шашлыка из говядины, то для него идеальна будет вырезка или филейная часть. Шашлык из говядины может получиться жестковатым, чтобы этого избежать, при мариновании добавьте минеральную воду с газом. Это ускорит и сам процесс маринования, и придаст говядине мягкость и нежность.

Шашлык из баранины тоже очень вкусный. Для него подойдет баранья нога или мясо на ребрышках. Но помните, что такой шашлык надо есть сразу после приготовления, потому что баранина быстро застывает.

Если это курица…

Для этого шашлыка идеально подойдут бедрышки или крылышки курицы, кому что больше нравится. Курица должны быть охлажденной, а не замороженной, иначе мясо потеряет и вкус, и питательные вещества. Чтобы шашлык из курицы получился еще сочнее и вкуснее, его надо мариновать двое суток. Первые сутки просто в ледяной воде, а вторые сутки – уже в маринаде.

Если это рыба…

Рыба должна быть свежей. Подойдут такие сорта рыбы как семга,
форель, осетр, треска, судак, угорь, карась. Мелкую рыбку и не очень жирную лучше запекать в фольге на решетке.

Если это овощи…

Шашлык из овощей будет прекрасным дополнением к шашлыку из мяса, птицы или рыбы. Здесь главное условие, чтобы овощи были свежими и одинаковыми по времени приготовления.

Не рекомендуется овощи жарить вместе с мясом, потому что овощи сгорят, а мясо может за короткое время и не прожариться.

Следующий шаг в приготовлении шашлыка – это маринад.

Основа любого маринада – это соль, перец и репчатый лук (чем больше, тем лучше). Можно добавлять по своему вкусу и пристрастию лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу, вино и даже шампанское. А вот уксус добавлять не рекомендуется, он придает жесткость мясу.

Мариновать мясо нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. НЕЛЬЗЯ мариновать мясо в алюминиевой посуде (окиси алюминия, вступающие во взаимодействие с мясом и маринадом, могут вызвать пищевые отравления).

При мариновании шашлыка мясо пересыпают крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом размятыми горошками черного перца и нарезанным крупными кольцами луком. Ну а дальше добавляют то, что душа пожелает. Лично я добавляю лимонный сок и ничего больше, кто-то добавляет вино, кто-то гранатовый сок или
простоквашу. Здесь одного рецепта нет, у каждого он свой, фирменный!

Выбираем мангал, дрова и шампура.

Производители мангалов наперебой хвалят свой товар. Определиться с выбором трудно, но, на мой взгляд, не страшно. Во всяком случае, особой разницы во вкусе шашлыка, приготовленного в разных мангалах, я не заметила. На даче вообще можно сделать
импровизированный кирпичный мангал. Желательно только чтобы кирпич был огнеупорный. Придётся, конечно, потрудиться, зато за сохранность такого мангала можно не беспокоиться, вряд ли его «умыкнут» в ваше отсутствие.

Бесспорно, лучше шашлык получается, когда его жарят на дровах, а не на покупных углях. Лучшими дровами для шашлыка является виноградная лоза. Но если ее нет, то можно использовать дрова березы, липы, дуба и всех пород фруктовых деревьев (грушу, яблоню,
вишню, сливу, абрикос, и другие). НЕЛЬЗЯ использовать дрова из хвойных пород деревьев, они придадут мясу «ёлочный» привкус и шашлык будет испорчен.

Жарим шашлык!

Нанизывают мясо на шампур плотно, но равномерно, без «гармошек». Чтобы мясо не «прилипало» к шампуру, его надо перед нанизыванием смазать растительным маслом и разогреть над огнем или углями. Жарят шашлык над горячими углями без пламени, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось со всех сторон. Время прожаривания зависит от величины кусочков мяса.

Чтобы узнать, готов ли шашлык, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный – можно подавать на стол, если розовый – мясо еще не готово, подержите его еще несколько минут над углями!

И последнее, на что хотелось обратить ваше внимание. Не забывайте, что самый главный секрет в приготовлении шашлыка – это хорошая компания и отличное настроение! Ведь выезжаем мы на природу не «поесть» шашлык, а в первую очередь для того, чтобы встретиться с друзьями, пообщаться и провести весело время!

Кстати, в России в древние времена шашлык называли «верченым мясом», в Армении его называют «хоровац», в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Но несмотря на разные названия и способы приготовления, шашлык является одним из самых любимых блюд для многих, в том числе и для меня.

http://edamka.ru/news/shashlyk_interesnye_fakty_i_rekomendacii_po_prigotovleniju/2011-04-30-57