Привычная для нас горчица, готовый соус или зерна, известна людям уже несколько веков. И хотя, например, в Древнем Риме и Греции, зерна горчицы шли в жертвенник богам, позднее, а точнее в IX веке н.э. во французских монастырях уже готовили соус, который могли попробовать и простые грешники. Именно благодаря французам, кулинарный мир обогатился многими сортами горчицы. Теперь у вас появилась возможность самостоятельно приготовить горчицу по одному из предложенных рецептов.
На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус только появился, его состав и качество были несколько иными.
Своим названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса.
Существует и другая версия происхождения майонеза. Так же в Маоне, но в 1782 году, герцог Луи де Крильон дал приказание своим поварам в честь победы над испанцами приготовить что-то новое и необычное. В результате, блюдо из прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца стало украшением стола, впоследствии прославившим и без того известный Прованс. Эта версия происхождения майонеза не доказана, к тому же, она не настолько красива, как первая.
Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как чеснок-масло. Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Об этом соусе писал ещё Вергилий, так что корни его очень древние. Сейчас этот соус называют аоли, если он и похож внешне на майонез, то вкус его совершенно другой.
Майонез считается "благородным" соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт "провансаль" содержит ещё и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера! Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени. Вот примерный состав продуктов для самостоятельного приготовления отменного майонеза дома:
1. Оливковое масло. Сортов его превеликое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору. Следует покупать не самое дешёвое из имеющихся, но на всякий случай – в самой маленькой упаковке. С маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник – оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус в худшую сторону.
2. Яйца. Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.
3. Майонез — приготовление майонеза в домашних условиях. Лимонный сок - необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах. Впрочем, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление уксуса сблизит два абсолютно разных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.
4. Сахар. Совсем немного, всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра – она лучше расходится. Вместо сахара, который, мягко говоря, не очень полезен и совершенно противопоказан диабетикам, допустимо использовать фруктозу. Некоторые повара используют мелко истёртые (например, в ступке) сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда, вкус которого необходимо таким образом дополнить.
5. Соль. Ещё меньше. Берите мелкую соль, но будьте внимательны – не пересолите! Соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой – почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное в этом деле – деликатность и мера. Выбор специй и их количество - на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельчённые в ступке пряные травы, такие как эстрагон, укроп и базилик, чёрный и красный перцы, цедра лимона. В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного – острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.
6. Если вы готовите провансаль, в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.
Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.
Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.
Такая ситуация с абсолютно разными рецептурами не возникла на пустом месте. Первоначально промышленные майонезы были высокого качества, хоть и с некоторыми рецептурными несоответствиями. Вот, например, рецепт майонского соуса начала 1950-х годов (когда качество продуктов на прилавках было отменным, а народ надо было кормить вкусно и питательно): масло рафинированное 68%, свежие желтки 10%, горчица 6,7%, сахар 2,3%, уксус (5% -ный) 11%, соль и специи 2%. Немного пониженное содержание масла и добавление уксуса объясняется необходимостью дольше хранить соус. Вкус такого майонеза был едковатым и уксусным, а цвет вместо желтоватого был белым. В Советском Союзе первый майонез был изготовлен промышленным способом в 1936 году и утвержден лично Сталиным. Это был именно Провансаль, то есть обычный майонез с добавлением горчицы. Затем к единственному сорту добавились «весенний» - с укропом - и «южный» - для овощных салатов, с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов и каперсов, а также майонез без сахара для диабетиков.
За последние 30 лет химия сделала огромный шаг вперёд. В пищевой промышленности это заметно по тому, что вкус у многих продуктов довольно неплох, а состав непонятен. В состав готовых продуктов вводится глютамат натрия, усиливающий вкус. Вместе с сильными ароматизаторами он усиливает вкус любых продуктов, приправленных таким соусом. Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков - яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный нестойкий результат стабилизаторами и сохраняют всё это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким – воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться. К тому же, до 20% всего майонеза может быть фальшивками, сделанными подпольно.
Майонез натуральный, приготовленный по классическому рецепту 18 века, подчёркивает вкус блюда, а не доминирует над вкусом остальных компонентов. Его приготовление не требует большого количества времени, усилий или специального оборудования. Необходимо лишь терпение и тщательное следование рецепту. К сожалению, оригинального рецепта 1757 года не сохранилось, а может он и не был записан. Поэтому каждый повар интерпретирует его по-своему, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для приготовления майонеза следующие:
Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.
Приблизительное количество продуктов:
оливковое масло — 150 мл (масло должно быть наилучшего качества), 1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца. 1,5 ч. л. сахара (или сахарной пудры), 1/3 ч. л. соли, 1/2 ст. л. свежего лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, если готовите провансаль.
Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц – меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно, и не оставлять на хранение.
Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Тщательно продумайте ваши действия во время эмульгирования. Приготовьте все необходимые инструменты и посуду. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.
Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но сможет меньше храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при этом необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать каждый раз до однородного состояния.
Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе можно завершать добавление масла или добавить его немного, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.
Добавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию, тем более, что это не отнимет у вас много времени, но доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного блюда.
* Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам. * Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом. * Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине. * Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами. * Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком. * Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца. * Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина. * Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном. * Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.
Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.
Майонез – не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.
• 1 большое яйцо комнатной температуры, • 1 крутой желток, • 1 чайная ложка дижонской горчицы, • 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока, • щепотка соли и белый молотый перец по вкусу, • 1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.
Рецепт взят из рассылки "Любимый рецепт от Гурмана" от 07.11.05
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ ТАНИ СЕРТУН
Берем два желтка, пол-ложечки соли, ложечку сахара (здесь ложечки столовые), я ещё добавляю аджино-мото (глютамат натрия). Кладем в баночку (я использую баночку из-под майонеза МЖК "Провансаль") довольно узкую. Надеваем на миксер одну насадку и засовываем ее в баночку с желтками. Включаем миксер.
Взбиваем, пока не растворится сахар с солью. Потом начинаем по ложечке добавлять масло, не прекращая взбивать. Ты сразу увидишь, как майонез начинает белеть.
Добавляем масло по ложечке, пока не добавим полстакана. К этому моменту майонез уже будет довольно густой. Продолжаем добавлять масло, но теперь уже можно не ложечками, а тонкой струйкой. Всего я кладу стакан подсолнечного масла.
Майонез в этот момент у меня получается как размякшее на теплой кухне сливочное масло. Теперь я кладу чайную ложку обычной горчицы ("советской" в стеклянных баночках) и столовую ложку лимонного сока (когда лень жать лимон, лью лимонный сок из польского концентрата лимонного, может видела, такие пластиковые баночки в форме лимона желтого?). Майонез в этот момент становится более жидким и светлеет. Пробую. Обычно мне не хватает одной-двух долек чеснока, пропущенных через чеснокодавку. И тогда можно просто мазать на хлеб и есть.
Продукт переработки семян белой горчицы при отпрессовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают.
Горчица — одна из наиболее известных приправ, используемых в кулинарии. Существует мнение, что искусство приготовления горчицы зародилось во Франции. Из молодого вина делали приправу до тех пор, пока не появилась горчица. Поначалу в качестве приправы использовали растертые зерна горчицы. Затем стали добавлять воду и другие добавки, получая пасты и кремы.
Горчица — приправа с характером. Острота ее зависит от сорта и вида горчицы, из которой готовят горчичный порошок. Из бурых и красных семян получают желтый горчичный порошок, который при разведении дает острую приправу. Чаще используют светлый горчичный порошок, дающий более нежные ее сорта.
Основным способом получения приправы является заваривание горчичного порошка горячей (60—80°С) водой.
Для улучшения аромата применяют различные добавки: соль, уксус, растительное масло, вино, мед, лимон. Букет запахов дополняют пряными травами, используя гвоздику, корицу, мускатный орех, анис, базилик, бадьян, кардамон, душистый перец, горький перец, лавровый лист, эстрагон, мяту и др.
В основном, если не брать во внимание различные добавки, горчицу можно разделить на два основных типа — острую и нежную (мягкую).
Столовую горчицу подают как самостоятельную приправу, а также используют как компонент при изготовлении соусов, заправок, некоторых масляных специй, мясных блюд (жаркого), овощных рагу и запеченных яиц.
Широко известны горчичные приправы, вкус которых легко можно изменять, добавляя фруктовые пюре (яблочное, сливовое и т. д.), причем последние должны составлять меньшую часть.
В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушении как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны (см. также равигот).
Китайская горчица — очень острая. Приготавливается из сухого горчичного порошка, воды, слабого пива. Употребляется с яйцами вкрутую.
Английская горчица — достаточно острая. Готовится из горчичной муки, воды с добавлением пшеничной муки и кукурузы. Употребляют с печеной говядиной, вареной свининой, гамбургерами, рыбой, котлетами. Используют для приготовления жаркого, колбас, соусов.
Дижонская горчица — наиболее известная во всем мире. Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином.
Сарептская горчица — европейский вариант приправы. Вкус ее очень острый.
Альтенбургская горчица — не очень острая. Готовят из горчичных зерен, воды, пряных трав, соли и сахара.
Американская горчица — довольно нежная. Самая светлая из горчичных приправ.
Французская горчица — по цвету темнее американской. Сладковато-кислый вкус ей придают местные коренья.
Немецкая горчица — напоминает французскую, немного темнее и острее на вкус.
Домашняя горчица — российского производства из горчичных зерен (грубый помол), воды, коньячного уксуса, пряностей, соли, карамелевого сиропа. Среднеострая, с пикантным вкусом.
Деликатесная горчица — из горчичных зерен грубого помола, воды, вишневого уксуса, соли, сахара, пряностей и зелени.
Горчица «Скат» — обладает нетрадиционным вкусом, вызванным сочетанием растертого горчичного семени с хреном, пряностями, сахаром, солью, коньячным уксусом.
Горчица с эстрагоном — с ярко выраженным привкусом эстрагона. К горчичному семени добавляют воду, белое вино (20%), эстрагон (7%), соль, лимонную кислоту.
Короткие советы
• Горчица может быть использована не только как приправа, но и как ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам. • Горчица — хорошая приправа к маринованным овощам, мясу, сельди. • Если в качестве приправы используют зерна горчицы, то их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда их аромат улучшится. • Горчицу, как правило, подают к блюду, вкус которого не очень выражен. • Горчицу принято добавлять в самом конце приготовления блюда или (и это лучше) подавать к готовому, чтобы сохранились ее эфирные масла. • Горчицу хранят плотно закрытой в стеклянной баночке на нижней полке холодильника. • В засохшую горчицу добавляют немного уксуса, перемешивают, это оживляет ее свойства. • Горчицу можно приготовить на молоке, тогда она лучше сохраняется, долго не сохнет. • Вкус горчицы можно улучшить, для этого в нее добавляют немного меда и перемешивают.
Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, с древних времен известное человеку. Существует много ее разновидностей (около 40), но наиболее известны: белая горчица, черная горчица, сарептская.
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ (Sinapsis alba L.)
Горчица белая — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья, наиболее вероятной Северную Африку. Еще с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать ее специально, чтобы готовить из семян приправу. В сочинениях Теофраста есть упоминание о «napi» или «Sinapi», откуда и возникло латинское название рода. Как многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом в Центральную Европу. В России культивируется в Центральном черноземном районе. Растет на Украине. Имеет другие названия: желтая горчица, английская горчица.
Описание
Горчица белая — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует желтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-желтые или соломенно-желтые по цвету, Запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Для приготовления столовой горчицы используют другие специи.
Химический состав. Лечебные свойства
Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.
Вкусовые качества. Применение
Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает; оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Отсутствие запаха у семян белой горчицы требует при изготовлении столовой горчицы из них добавки ароматных пряностей. Из семян же готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености. В качестве пряности можно использовать и зеленые листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.
Белая, как и другие виды горчицы, выращивается промышленным способом. Достаточно морозостойкая культура. Переносит заморозки до минус 6°С. Стручки пряности заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.
ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ (Brassica nigra)
Горчица черная — пряно-ароматическое растение, известное, как и предыдущий вид, древним грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Как и теперь, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мед и растительное масло.
Растение черной горчицы выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, а также в Индии, Китае, Черная горчица в диком виде встречается на юге России, где ее также культивируют. Произрастает на Кавказе, в государствах Средней Азии.
Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.
Описание
По внешнему виду очень похожа на белую горчицу. "Достигает высоты 30—60—80 см. Листья ее лировидные, перисто-надрезные. Цветы желтые. При созревании образуется стручок (плод), в котором находятся круглые мелкие семена желто-коричневого, иногда даже черного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы черной обладают острым, терпким-вкусом, запахом напоминают хрен.
Химический состав. Лечебные свойства
В медицинской практике используют семена черной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синигрин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме. Черная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.
Вкусовые качества. Применение
Семена черной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности.
В растертом виде они острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен. Семена черной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы; для ароматизации блюд из.капусты (белокочанной и краснокочанной), мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.
Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус. Без нее невозможно приготовление горчичного соуса «Равигот».
В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.
Выращивание и заготовка
Растение размножается семенами. Уход, уборка и заготовка пряности такие же, как у других видов горчицы.
ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ (Brassica juncea L.)
Горчица сарептская — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. По некоторым данным, свое название получила от города Сарепта (теперь Красноармейский район города Волгограда).
Произрастает также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется во многих странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии. В России, кроме Волгоградской областях, ее выращивают в Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири.
Описание
Горчица еарептская — довольно высокое растение (до 1,5 м), с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерёшковые, продолговатые вверху. Цветет в мае—июле ярко-желтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, темно-бурого цвета. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к черной горчице.
Химический состав. Лечебные свойства.
Сарептская горчица имеет семена, содержащие самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синиг-рин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа. Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.
Вкусовые качества. Применение.
Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.
Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.
Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копченостям.
Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
Горчичный порошок используется для приготовления разовых соусов, а также известных отечественных соусов «Кубанский», «Южный», «Любительский» и др. Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.
Выращивание и заготовка
Сарептскую горчицу размножают семенами промышленным способом. Посев проводят ранней весной. Растение любит минеральные удобрения. Иногда проводят борьбу с вредителями.
Урожай убирают, когда стручки находятся в стадии восковой спелости, чтобы не осыпались семена. После высушивания их обмолачивают, очищают и переносят в хранилище, достаточно сухое, проветриваемое. Иногда заготавливают зеленую массу, делая это до цветения растения.
Столовая горчица — приправа из молотых корней хрена, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло). Горчица – одна из самых популярных приправ в немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой). В большинстве европейских стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок. Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её. Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат. Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы: • белая горчица, Sinapis alba, которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»); • сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»; • чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.
Сорта горчицы
Несмотря на традиционный состав, рецептуры «Горчицы» несколько отличаются. Иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздику, корицу, перец). • «Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) – самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. . Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк – законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, когда Жан Нежон (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом. • «Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус; • Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса; • Американская горчица – готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы; • Горчицы по старинному рецепту – с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты; • Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т.п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса; • Медовая горчица – делается с добавлением мёда;
Созревшую перемолотую горчицу просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов, истолочь в ступке и смолоть в кофемолке, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать хорошо и закупорить.
Взять 0,25 фунта мелкого сахара, 2,5 стакана воды и кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но и подрумянится сахар, тогда влить 1,5 стакана уксуса, размешать, всыпать толченой горчицы до густоты, вскипятить, помешивая, и снять с огня. Вскипятить отдельно 1,5 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и небольшим количеством соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты, можно подсластить. Налить неполную бутылку и засмолить. Вкус горчицы зависит от времени выдержки.
- горчица (порошок) – 200 г - мука – 50 г - соль – 12 г - сахар -100 г - уксус – 60 г - перец молотый - по вкусу - вода - 1/2 стакана.
Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, муку, черный перец и уксус. Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.
- сухая горчица - 250 г - соль - 7 г - сахар - 75 г - уксус винный - 25 г - вино белое виноградное - 50 г - корица - 1 г - кипяток - 100 г
Порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось густое тесто. Тесто заливают кипятком и ставят на 12-18 часов в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают, разводят тесто винным уксусом и вином, добавляют соль, сахар и корицу.
- сухая горчица - 2 ст.л. - сахар - 1.5 ст.л. - яблочный уксус - сливки (или как замена их - сметана)
Горчицу и сахар смешать, добавить уксуса столько, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 минут до 1 часа, чтобы горчица хорошо созрела. Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая. Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).
- сухая горчица – 230 г - соль – 8 г - сахар – 50 г - уксус винный – 75 г - корица и гвоздика - по 1 г - лук шалот – 100 г - вода – 90 г.
Порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось густое тесто. Тесто заливают кипятком и ставят на 12- 18 часов в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают, разводят тесто винным уксусом, добавляют соль, сахар, корицу и гвоздику. Кроме этого припускают на растительном масле лук шалот, протирают его на сите и вводят в тесто горчицы; всю смесь хорошо вымешивают.
600 г серой или желтой горчицы, 200 г сахара, 4 ст. л. толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, 1 дес. л. соли, 1/2 ч. л. толченого черного перца, маленькая баночка оливок (20 шт.), маленькая баночка каперсов (1 ст.л), 2 голландские селедки, 4 ст. л. рассола от этих сельдей, 250 мл 3%-ного уксуса.
Все компоненты смешать с горчицей. Добавить изрубленные сельдь, каперсы, оливки. Влить уксус. Всю массу тщательно перемешать. После некоторой выдержки горчицу можно использовать в качестве приправы.
70 г горчичной муки, 80 г растительного масла, 100 г сахара, 15 г соли, 80 г 6%-ного ароматного уксуса, 1 г душистого перца, 0,3 перца; 0,3 г лаврового листа, 0,3 г корицы, 0,3 г гвоздики, 30 г воды.
Ароматный уксус готовят из перца, лаврового листа, корицы и гвоздики.
Просеять горчичный порошок. Залить его холодным ароматным уксусом (в соотношении 1:1). Размешать в течение 15 минут до получения однородной массы. В эту массу постепенно добавить сахар, соль, растительное масло и остатки ароматного уксуса. Тщательно перемешать массу в течение 30 минут. Затем оставить приготовленную смесь на 20 часов в открытой посуде. По истечении времени переложить в баночки с крышками. Поставить в прохладное место на хранение.
порошок горчичный - 280 г масло растительное - 100 г уксус 9%-ный - 200 г сахар 125 г вода (для заваривания горчицы) - 175 г вода (для приготовления маринада) - 175 г перец душистый - 0,1 г корица - 0,3 г гвоздика - 0,3 г перец горький - 0.35 г лавровый лист - 1 шт.
В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.
Порошок горчицы просеять через сито и заварить 2,5 ст. ложками кипятка, перемешать, чтобы получилась густая масса однородной консистенции. Осторожно сверху залить ее кипятком (2 стакана), плотно закрыть и оставить на 12 ч. После этого воду сверху слить, а массу тщательно перемешать, добавляя в несколько приемов соль, сахар, растительное масло и уксус. Горчицу оставить на 2—3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
горчица белая (порошок) - 100 г вода - 0.5 стакана уксус 3% - 0.5 стакана масло растительное - 1-2 ст. л. сахар -1 ст. л. соль - 1 ч. л. лавровый лист - по вкусу корица - по вкусу гвоздика - по вкусу
В горячую воду добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, корицу, прокипятить 5—7 мин, процедить и вливать в горчичный порошок, тщательно размешивая. Добавить растительное масло, уксус и хорошо перемешать. Горчица будет готова к употреблению примерно через сутки.
3 ст. л. горчичного порошка, 6 г толченой гвоздики, 3 ст. л. сахара, уксус.
Поместить в посуду горчицу и высыпать толченую гвоздику, сахар. Полить уксусом так, чтобы получилась жидкая масса. Разлить эту массу в баночки с плотными крышками. Поставить их сначала в нежаркую духовку. Потом держать при обычной комнатной температуре. Горчица, приготовленная таким способом, может стоять более года. Если она сильно загустеет, то нужно развести ее уксусом.
