Базилик - одна из самых древних пряностей в Закавказье и Средней Азии. И листья базилика (сушеные и свежие), и его семена используются в качестве приправы. С базиликом маринуют огурцы и баклажаны, квасят капусту, солят грибы. Вкус и аромат базилика становится ярче, когда его употребляют в сочетании с другими пряностями. Например, смесь базилика и розмарина имеет перечный запах, базилика с чабрецом - усиливает остроту блюда. Хорошо базилик и в сочетании с майораном, петрушкой, мятой, эстрагоном.
Анис - высушенные семена аниса имеют своеобразный фруктовый аромат и сильный освежающий вкус. Анис популярен в хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности, находит применение и в квашении, мариновании, так как сочетается по вкусу с овощами, особенно с салатом, краснокочанной капустой и морковью. Кроме того, анис может быть чудесным дополнением к рыбному супу.
Эстрагон - излюбленная приправа французской кухни, к нам он попал с Кавказа, где его называют тархун. В пищу употребляют листья и молодые побеги, которые сохраняют пряный запах и острый вкус и в свежем, и в сушеной виде. В сушеном виде эстрагон кладут в заливные блюда. Эстрагон - отличная специя для засолки, маринования, ароматизации уксуса и горчицы.
Кориандр - Это не что иное, как высушенна зелень кинзы. Кориандр - излюбленная приправа армян, грузин и жителей Средней Азии. Его добавляют в блюда из риса, фасоли, гороха, овощей и мяса. семена используют для ароматизации колбас, кондитерских изделий, добавляют при тушении дичи, засолке капусты, в маринады.
Куркума - Это корень растения из семейства имбирных. Свежий корень куркумы можно различать по цвету: от ярко-оранжевого до красно-кирпичного, но в сушеном и молотом виде куркума всегда ярко-желтого цвета. С помощью куркумы окрашивают блюда из риса. Благодаря этой пряности блюда приобретают характерный аромат, который делает их еще апетитнее. Куркума оставляет пятна на одежде, поэтому с ней нужно обходиться осторожнее.
Тимьян - Тимьян обладает сильным приятным ароматом и пряным вкусом. Он хорошо сочетается с жирными блюдами, его добавляют к тушеному мясу, бифштексам, макаронам и рису, яичным и куриным блюдам. Он подходит к копченостям и грибным блюдам.
Майоран - свежие листья майорана по аромату напоминают одновременно и перец, и мяту, и кардамон. На Кавказе и во многих европейских странах это основная приправа к мясным блюдам, блюдам из птицы, а также к томатам, бобовым, картофелю и грибам. Высушенная трава майорана придаст кушаньям интенсивный ароматный вкус, поэтому употреблять его следует в очень небольших количествах.
Корица - Корица добывается из внутреннего слоя коры тропического дерева коричника, которое произрастает в Шри-Ланке и Западной Индии. Она продается в виде высушенных палочек, которые можно прожаривать и размалывать. Горьковатая китайская корица - это кора другого дерева, ее можно купить в виде порошка или кусочками. Сладкий, напоминающий древесный аромат и мягкий вкус корицы прекрасно сочетаются с выпечкой, десертами. Пряность замечательна в соусах и маринадах.
Шафран - эта пряность придает блюдам роскошный оранжево-красный цвет. Она очень популярна в средиземноморской кухне. В пищу идут высушенные рыльца цветков шафрана посевного. Он обладает сильным запахом и горьковатым вкусом. В европейских странах шафран используют в кондитерском производстве, на Востоке добавляют в мясные, рисовые и овощные блюда.
Кунжут - Семена кунжута обладают своеобразным ореховым вкусом. Ими посыпают хлеб, сдобную выпечку, печенье. Обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.
Гвоздика - гвоздика - это недозрелые высушенные цветочные бутоны так называемого гвоздичного дерева родом с Молуккских островов. Эти бутоны напоминают по внешнему виду гвозди, отсюда, возможно, и пошло название. Кстати, запах пряности слегка напоминает запах хорошо известного нам цветка, который, вероятно, тоже получил свое название из-за такого сходства. Гвоздика незаменима при засолке, мариновании, при приготовлении соусов и блюд из дичи.
Мускатный орех - это ядро плодов тропического дерева, которое называется душистый мускатник. мускатный орех обладает утонченным ароматом с древесным оттенком. Вкус у этой пряности сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий. Его добавляют в сладости9варенья, компоты, муссы, а также пудинги, кексы, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В качестве ароматизатора кладут в овощи, грибы, птицу, макароны, рыбу, дичь.
Белое горчичное семя - белые семена горчицы используют в качестве муки для приготовления горчицы. Как составная часть белое горчичное семя входит в различные смеси пряностей для засаливания овоще, особенно огурцов, а также для мясных и рыбных маринадов.
Тмин - семена, корни и недозрелые зонтики тмина высушивают, и в таком виде они долго сохраняют свои вкусовые свойства. Сушеный молотый тмин можно добавлять в супы, посыпать им бутерброды, взбивать с ним сливочное масло. очень хорошо отварной картофель с тмином. Его зерна используют при квашении капусты, мариновании помидоров и огурцов, добавляют в выпечку.
Кардамон - это - одна из изысканнейших приправ, выращиваемая в Индии и Шри-Ланке. В плодовых коробочках содержатся черно-коричневые семена, обладающие пряно-жгучим вкусом с легким эвкалиптовым запахом. В толченом виде ими приправляют выпечку, наливки, фруктовые салаты и плов. Кардамон освежает дыхание и помогает при болях в желудке.
Красный перец - эта пряность была известна индейцам в Южной Америке четыре тысячи лет назад. Для молотого красного перца используют только спелые, красные плоды. Различают сладкий, полусладкий и кайенский (острожгучий) перец. Молотый красный перец - отличная приправа для птицы, тушеного мяса, соусов, овощей и картофеля.
Калерия написала:Всё понятно про эти специи,а как вы насчёт "Маги на второе"???прям прочтя на упоовки всё легко и просто....Вы девчонки применяете данный рецепт?
Я только пользуюсь кубиками иногда - кнорр или типа них. Или специями Санта мария. Мне очень нравится. Еще иногда делаю заливное , исплользуя пакетики для заливного для рыбы и мяса от Цикория. очень хорошая вещь! В последнее время стала брать эти приправы - мне многое нравится, для курочки и зажарки...
Ольга-Аленушка написала: Принципиально уже много лет как отказалась от всяких кубиков и проч. Беру специи/приправы и их наборы некоторых наших (украинских) фирм - БЕЗ усилителей вкуса и запах, а также иногда беру чешские приправы от "Авокадо". Или сама составляю всякие наборы из сушёных пахучестей .
В одной из кулинарных книг я встретила рекомендации по использованию специй, приправ и пряностей для приготовления различных блюд. И я решила предложить их вам.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД
В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (ОМЛЕТЫ, ЯИЧНИЦЫ)
Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер.
1. Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика вложить в бутылку с уксусом. 2. Уксус, настоянный на бедренце камнеломковом: три очищенных стебля бедренца-камнеломки на бутылку уксуса. 3. Ароматный уксус: базилик, укроп, лавровый лист, розмарин и тимьян.
Используются почти все виды овощей. Вкус их улучшается за счёт добавления сахара, искусственных веществ, придающих сладкий вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ: лук зелёный, свежий стручковый перец. ОГУРЦЫ: чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зелёный, анис. ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ: укроп, кэрри, огуречная трава, пастернак, портулак, чабер, перец душистый, тысячелистник. СВЁКЛА: тмин, хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь. САЛАТ КОЧАННЫЙ: вкус его улучшается, как было указано в общем для овощей, можно добавить огуречную траву. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет. КВАШЕНАЯ КАПУСТА: чёрный перец, тмин, лук, чеснок, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
ГАРНИР ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ Чабер, кэрри, кориандр, чёрный перец, лук, чеснок.
ГАРНИР ИЗ СУШЁНОЙ ФАСОЛИ
Чёрный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, белый или зелёный перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.
ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ
Чабер, кэрри, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, чёрный перец, белый или зелёный перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
ГАРНИР ИЗ КАПУСТЫ
Тмин, гвоздика, чёрный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь обыкновенная, аир.
ГАРНИР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Лук, чеснок, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, вегета, пряности доля супа.
