Вареники - с творогом, картошкой и вареным мясом. Решила их заморозить... (чтоб было...) Тесто использовала не на молоке и не наводе, а на кефире. Получается очень нежное отличное тесто. Оно такое же как на Воронежские лапти, но без добавления соды.
Итак. Я делала двойную порцию. Пишу одинарную. Вареники. 1 стакан кефира 1 яйцо 1ч.л. соли муки где-то два стакана. Сколько возьмет, чтоб получилось эластичное тесто. Хорошо бы его выдержать некоторое время в холодильнике. Хотя бы пока делаете начинки.
Начинка. Картофельная - картофельное пюре, пережареный лучок. все хорошо посолить.
Мясная - отварное мясо из бульона провернуть через мясорубку, добавить пережареный лучок, все прожарить, добавить немного бульона, чтоб было посочнее. Посолить.
Творожная - творог, желток, сахар. Можно добавить (если творог суховат) чуть сливочного растопленного масла - я не добавляю.
Вареники с творогом леплю кругленькими - как пельмешки, выкладываю на доску покрытую пленкой и в морозилку. Когда замерзнут, потом легко снимаются с пленки и в мешок. Отвариваю, выкладываю в большую миску, смазываю все маслом, а подаю, добавив сметаны.
Вареники с картошкой или с отварным мясом хорошо предварительно отварить, выложить в миску, полить обжаренным на большом количестве масла(подсолнечного)лучком, а потом, когда остынут (или на другой день) - обжарить их. Получится вкусненькая такая корочка! М-м-м-м-м!!!
Творог протереть через сито или тщательно растереть вилкой, добавить яйца соль, сахар и все перемешать.
Должно получиться вот такое тесто
Делим тесто на 4 части, из каждой части формируем «колбаску». Каждую колбаску нарезать на кусочки, около 1,5-2 см.
Из этих кусочков можно скатать шарики, можно просто приплюснуть чуть
В кастрюлю налить воду, добавить немного соли, довести воду до кипения. В кипящую подсоленную воду выложить вареники. Подождать пока вареники не всплывут и варить их еще 2-3 мин на среднем огне
Достаем вареники при помощи шумовки
Пока варятся вареники готовим сладкий соус. Смешиваем сливки со сметаной и сахаром и нагреваем до растворения сахара.
Разложить вареники по тарелкам, сверху залить соусом.
Вареники с вишней! немного сделала, так на раз. Но сделала большие! тесто несколько другое попробовала, когда-то такое делала, как на пельмени, а сейчас вычитала его у своего любимого Селезнева в книге Библия кондитера.
Тесто: 2 стакана муки (у меня чуть больше ушло) сделать горочку и в лунку влить: 1/2 стакана молока+1/3 стакана воды+1 яйцо+ соли неполную ч.л. Замесить тесто и в конце 1 ч.л.масло подсолнечного. Тесто очень эластичное, я его убрала пока делала начинку в холодильник.
Начинка - вишни без косточек. Но сахар не добавляю, чтобы не вытекли.
Выкладывала на кружки по 5-6 вишенек. И залепляла. закладывала в кипящую воду по-одному, чтобы не слиплись. Да, воду хорошенько подсолите. А подавать со сметаной и кто любит, посыпать сахаром.
Сегодня у нас были вареники с вишней - благо вишни урожай хороший! Тесто желала на кефире 0,5 стакана кефира, ну, может чуть больше 1 яйцо неполная ч.л. соли примерно 1,5 стакана муки Замесила мягкое тесто. Резала на кусочки и раскатывала каждый отдельно. В этот раз сделала чуть по-другому: на каждый кружочек насыпала чуточку песка, а потом клала штучек 4-5 вишенок и залепляла. Затем выкладывала на доску, покрытую полиэтиленовой пленкой. И в морозилку. Отлично заморозились. Варить в подсоленной воде.
Свои первые пельмени я лепила в пять лет и уже к третьему классу школы довольно хорошо готовила это блюдо, но перед написанием своего рецепта пельменей все же решилась заглянуть в разные кулинарные книги и постараться понять, смогла бы я научиться готовить это только с виду простое кушанье по кулинарным книгам. Ну, там везде я нашла практически одинаковое описание, как правильно замешивать тесто для пельменей: «…просеянную муку горкой насыпают на стол, делают в ней воронку, вливают в неё холодное молоко или воду…», ну и так далее. Вот-вот, заставьте молодую неопытную хозяйку такое проделать, и она долго будет ловить это молоко тряпкой по всей кухне. Не проще было бы замешивать тесто в какой-нибудь миске или тазике, откуда ничего не выливается. А ещё один секрет про холодную и тёплую воду. Как-то, совершенно случайно, я влила в муку тёплую воду, о чем не жалею до сих пор. Тесто, замешанное на тёплой воде, получается нежнее, более эластичное, а посему легче и тоньше раскатывается, отчего пельмени становятся вкуснее, а вот когда варишь пельмени с «толстым» тестом, то оно размокает и делается каким-то липким.
Вот как я сама замешиваю тесто. Наливаю в миску чашку тёплой воды (градусов 30), это примерно 180 граммов, ложку или полторы растительного масла, немного соли, одно яйцо, хорошо перемешиваю и после этого начинаю понемногу всыпать просеянную муку. Пока тесто жидкое и липкое, его можно перемешивать вилкой или лопаточкой, ну а потом, когда добавишь уже достаточно муки, то его надо выложить на стол, присыпанный мукой, и хорошенько вымесить руками. Если поленишься и тесто вымесишь плохо, то в нем кое-где останутся слипшиеся и затвердевшие кусочки муки, и они будут очень мешать при разделке теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, на ощупь оно гладенькое и тёплое. Его надо слегка обвалять в муке, положить в пакетик и так дать полежать 20-60 минут. А в это время нужно заняться мясом.
Уж если вы взялись за такое трудоёмкое дело, как лепить пельмени, то тут надо сделать все по правилам и купить для начинки ни магазинный фарш и даже ни готовый фарш у частника на рынке, а самое настоящее мясо и потрудиться с ним самой. Вот только тогда у вас и получатся самые настоящие домашние пельмени. Скажу по секрету, это только в первый раз страшно затевать эту канитель, а единожды вкусив такой пельмешек, другого потом просто и не захочется.
Фарш можно сделать из говядины, свинины, баранины, мяса курицы и индейки, как в отдельности, так и в различных их сочетаниях и чем больше сортов мяса будет в вашем фарше, тем пельмени будут вкусней. И не надо ломать голову над вопросом: сколько же процентов того или иного мяса должно быть в фарше. У меня ответ всегда один – сколько чего есть, хотя вот свинина с жирком должна присутствовать везде обязательно, иначе пельмени будут сухими и жёсткими.
Выбранное мясо, например говядину, свинину и кусочек курятины (общий вес примерно 500-600 граммов на тесто, полученное из замеса муки со 180 мл воды), нужно пропустить через мясорубку вместе с большой (очень большой!) головкой лука. Мясо нужно пропускать через мясорубку один раз или два, это уж вы решите самостоятельно, это зависит и от мясорубки и от ваших зубов. Фарш надо посолить и очень хорошо поперчить, а ещё добавить в него сухого укропа. Про чеснок я говорить не буду, это на любителя. А вот сколько влить воды, это очень важный вопрос. Чтобы прочувствовать фарш, его надо вымешивать рукой, влили немного воды, помешали, помяли фарш пятерней, опять влили. Воды входит в фарш довольно много, на такое количество мяса примерно 150 граммов, а то и больше. Когда вымешанный фарш постоит в покое минут 10-15, от него обязательно должно отделиться небольшое количество сока. Если сока нет, значит, фарш суховат, и надо прибавить ещё немного водички. А выступивший сок ни в коем случае не выливайте, просто вмешайте его обратно в фарш. Вот тогда пельмени будут у вас сочными.
Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста тёплой). А чтобы пельмени стали ещё более ароматными, то заранее вскипятите грамм 200 воды с 2-3 лавровыми листиками и парой соцветий гвоздики, остудите её в холодильнике до 15-20 градусов и вливайте в фарш.
Если вы в чем-то сомневаетесь и боитесь испортить всю партию пельменей, то слепите сначала парочку на пробу, сварите их в маленькой кастрюльке и попробуйте на вкус, после чего в фарш можно внести изменения.
Очень вкусные и нежные пельмени получаются из курицы и свинины и в этот фарш лучше добавлять не сырой лук, а пережаренный, а кроме укропа добавить ещё и базилика. Если пельмени из говядины и свинины долго хранятся в морозильной камере, то эти после нескольких дней на морозе теряют свой нежный вкус и тонкий аромат. Съесть их надо сразу после приготовления.
Пельмени из индейки и свинины с добавлением молотых грецких орехов и опять же пережаренного лука – это просто объедение. Единственное «но» в этом случае – индейка не должна быть слишком перемороженной, у мяса, которое долго хранилось и мёрзло, появляется неприятный вкус, а это может испортить все дело.
Как правильно лепить пельмени? Да кто как сможет, но все-таки, если делать их вручную, без всяких там металлических формочек, то они получаются вкусней.
И последний совет, когда будете пельмени отваривать, бросьте в воду лавровый листок, 2-3 горошины душистого перца, веточку укропа, петрушки или сельдерея.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой - штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.
Выдать: 3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ, вырезать колдуны величиной в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.
Выдать: 3/4 фунта говядины. 3/4 или 11/2 фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (1/2 ложки масла), кто любит, майорана. На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
11/2 фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ. Подавая, облить маслом.
Выдать: 11/2 фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6-7 зерен английского перца. 2-3 ложки сливочного масла. На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1-2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.
Выдать: 1/3 фунта сушеных грибов. 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла. На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ; подавая, облить горячим маслом.
На тесто: 3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки. 2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.
Выдать: 2 луковицы, 3/4 фунта ветчины. 3/4 фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2-3 штуки.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла. 1/4 лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
Приготовить тесто, как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной. 3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.
Выдать: 3 стакана гречневой муки, или 11/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной. 2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы. Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фунта масла.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2-3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.
На тесто: 3 стакана муки и 2 яйца. 2-3 ложки сливочного масла, или 1-2 стакана сметаны. Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.
Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.
ИСТОЧНИК ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
Когда лепишь пельмени или вареники, то в конце почти всегда остается лишним или начинка или тесто. Что с ними делать? Ну, начинку еще можно как-то съесть, а вот что сделать с оставшимся тестом? Я вот, например, чаще всего кладу его в пакетик и убираю в холодильник с мыслью, что завтра что-нибудь придумаю, но благополучно забываю про него, а когда нахожу дня через три, то оно уже ни на что не годно. Безобразие! А ведь из этого оставшегося маленького кусочка теста можно быстро сделать просто потрясающие слоеные лепешки.
Начну издалека. Когда я замешиваю тесто для пельменей или вареников, то обязательно добавляю в него столовую ложку растительного масла. Тесто от этого делается более эластичным, лучше раскатывается и дольше не сохнет. Я беру на 180-200 грамм воды одно яйцо, ложку растительного масла, пол чайной ложки соли, а муки столько, чтобы замесить колобок. После этого тесто обязательно должно полежать в целлофановом пакетике хотя бы полчаса, чтобы расстояться, то есть сделаться однородным. Вот из такого теста и делаются и вареники, и пельмени, а уж из его остатков раскатываются лепешки.
Еще одно уточнение. Если вам такие лепешки понравятся, и вы захотите сделать их как самостоятельное блюдо, то есть без предварительных вареников, то в тесто надо будет добавить масла чуть больше и такое тесто должно полежать не пол часа, а час или два. Тесто в таком случае получится более слоеным, что для вареников совершенно не обязательно.
Раскатываются лепешки так. Отрезаете от основного колобка кусочек теста, чуть меньше грецкого ореха, присыпаете его немного мукой и раскатываете лепешку диаметром сантиметров 10-12. Теперь эту лепешку нужно просто смазать растительным маслом. Ну, просто налейте на нее с четверть чайной ложки масла и повозите по лепешке пальчиками. После этой несложной процедуры сложите лепешку произвольно, хотите вчетверо, а хотите, все ее края соберите в кучку в центре, припудрите мукой, и снова раскатайте. Повторите весь процесс еще раз, то есть смажьте, сложите, припудрите, раскатайте. Но теперь уже раскатывать такую лепешку нужно как следует, чтобы она стала совсем тоненькой, почти прозрачной, или сколько терпения хватит. Перед тем, как раскатывать лепешку в последний раз, посыпьте ее немножко мелкой солью, так будет потом вкуснее.
Жарится такое чудо на хорошо разогретой сковороде, на растительном масле. Масла нужно наливать совсем немного, только чтобы хорошенько смазать сковороду. Когда вы бросите такую лепешку на сковородку, то она моментально начнет покрываться большими и маленькими пупырышками, начнет, как бы расслаиваться. Когда через минуту зарумянится одна сторона, то переверните лепешку и дайте зажариться другой. Лепешки у вас должны получиться хрустящими, ломкими, слоеными, золотистыми и очень вкусными. Вот только обидно, что наедаешься ими очень быстро. Глазами еще десяток бы съел, а в рот уже не лезет.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ ХУДШИЙ ИЗ НЕДУГОВ - БЫТЬ ПРИКОВАННЫМ К СВОИМ НЕДУГАМ (Сенека) ЮМОР - ЭТО СПАСАТЕЛЬНЫЙ КРУГ НА ВОЛНАХ ЖИЗНИ (Вильгельм Раабе) УПАДЁШЬ ТЕЛОМ - ПОДНИМУТ, УПАДЁШЬ ДУХОМ - ЗАТОПЧУТ! (с)
